Molekulare Küche
im Altersheim
Turbo-Schoggiküchlein
Zitrusfrüchtecocktail mit Holundersirup
eingepackt in Holundersirup und garniert mit Martinazziperlen sowie
ein Turbo-Schoggiküchlein aus der Mikrowelle
eXpresso-Reportage über die Molekularküche im Altersheim (PDF)
30 g Holundersirup
100 g Wasser
20 g Orangensaft
40 g Orangenfilet
20 g Grapefruitsaft rosa
40 g Grapefruitfilet rosa
2 g Gellan oder 2 Löffel Gellazoon
75 g Martinazzi
1 g Algin
750 g Wasser
5 g Calciumchlorid
130 g Eiweiss
1 g Xanthana
10 g Zucker
80 g Eigelb
100 g Couverture flüssig
20 g Mehl
2 Kapseln Isi Whip
½ Liter IsI Whip Behälter
Holundersirup mit Wasser, Orangensaft und Grapefruitsaft unter ständigem Rühren von Beigabe Gellan aufkochen.
Eine Rechteckform mit Klarsichtfolie auslegen, Flüssigkeit einfüllen, Früchtefilet gleichmässig darin verteilen. Kaltstellen. Danach in Würfel schneiden.
Martinazzi mit Algin mixen, kurz stehen lassen.
Calciumchlorid mit Wasser vermischen.
Martinazzi-Mischung mit Spritze aufziehen und in die Lösung tropfen.
ca. 30 Sekunden drin lassen, dann rausfischen und in einem neutralen Wasser kurz wässern. Auf den Zitrusfrüchtewürfel anrichten.
Eiweiss, Xanthana, Eigelb, flüssige Couverture und Mehl vermischen und in iSI Whip füllen.
Zudrehen
und sofort mit 2 Patronen stossen. Plastikbecher ausbuttern, unten
kleine Löcher machen und die Masse sofort reinspritzen ( Nur knapp den
Boden gedeckt) in die Mikrowelle geben bei 40° Sekunden. Sofort
servieren.
Rezeptsammlung